Filip Claeys (eerste van links) was één van de tien Michelin sterrenchefs die de lucht ingingen tijdens de tiende editie van Dinner in the Sky in Brussel op 1/6/2016.
Achteraf mocht ik met hem een lange babbel maken. Als chef van de Jonkman staat hij samen met zijn (gast)vrouw Sandra en zijn sommelier Jasper Van Papeghem aan de wereldtop van de gastronomie. Filip wordt wel eens beschreven als een rock & roll kok, maar ik leerde hem kennen als een fijnbesnaard man die gedreven met zijn ambacht bezig is. Zijn keuken kenmerkt zich door respect voor de natuur, duurzaamheid en complexiteit. Maar ook in zijn privé-leven koestert hij deze levensvisie, getuige de zorg voor zijn gezin en zijn vriendschap met kunstenaar William Sweetlove wiens beelden zijn restaurant sieren en die bezig is met hedendaagse thema's als overconsumptie.
We hadden het natuurlijk over wijn. Filip creëert eerst een gerecht recht uit zijn hart. Dan geeft hij aan Jasper hints voor een bijpassende wijn. Meestal gaan ze voor harmonie eerder dan contrast. Als alle nieuwe gerechten op punt staan, proeft de ganse brigade en serveert Jasper er de uitgekozen wijnen bij. Zelden moeten ze bijsturen.
Over de hedendaagse trent van bio-wijnen is de filosofie van het huis dat er veelal gekozen wordt voor natuurlijke wijnen. Maar nooit "te". Evenwicht primeert. Zo hebben ze het sulfietgehalte van hun huischampagne naar beneden gehaald zonder de sulfiet volledig weg te laten.
En als ik hem tenslotte vraag wat hij ziet als volgende beweging in de keuken na klassiek franse keuken, nouvelle cuisine, fusion, moleculaire keuken en recent afzetten tegen de globalisering met lokale producten, ziet hij zijn kookstijl evolueren naar de essentie. Herkenbare pure producten op het bord, maar met vakmanschap bereid. Vb het terug trekken van fonds etc...
Filip, erg bedankt. Het was een zeer toffe babbel.
Reactie schrijven