Samen met foodblogster Keti Kvichidze (culinary & wine Expedition), ging ik het pas geopende restaurant van chef Giorgi Ninua in hartje Tbilisi opzoeken. Giorgi heeft reeds een heel parcours achter de jonge rug. Na zijn opleiding en wat jaren kookervaring te hebben opgedaan, roerde hij in de potten van 3 verschillende ambassadeurs in Georgië. Hier leerde hij de traditionele Georgische keuken van zijn grootmoeder, te mixen met allerlei invloeden die tegemoet kwamen aan de smaak van de familie's die hij moest voeden. De Duitse, Italiaanse, Zweedse en Franse keuken sijpelden zijn Georgische manier van koken binnen. Na 15 jaar trok hij op zijn 30-tigste de wereld rond om de essentie van "the dishes" & de verschillende invloeden te leren kennen. Hij deed stages in NYC, Parijs en Dubai. Terug, werd hij chef in het Sheraton hotel in Tblissi, mocht er zijn eigen visie uitwerken maar de pandemie maakte dat hij voor zichzelf en het weinig overgebleven personeel moest koken wat een uitdaging bleek om te experimenteren. Na covid kostte de opstart veel moeite en nam hij de beslissing om zijn eigen restaurant te starten waar hij vanuit zijn hart kon koken, een samengaan van al zijn ervaring: een smaakvolle, rijke keuken met een fris accent zonder vermoeiend te zijn.
Hij werkt met producenten (vb voor zijn lammeren, kippen etc..) die hij ten volle kan vertrouwen en die de kwaliteit leveren die Giorgi eist. Elke dag doet hij zelf zijn inkopen bij lokale groenteboeren om de hoek. Momenteel is hij 7 op 7 open en bezig een goed team op leiden plus een sous chef die hem later al eens kan vervangen. Stoom afblazen zal iets voor binnen enkele jaren zijn, dan trekt hij terug de Kaukasus in om te wandelen of te gaan skiën. Momenteel heeft hij voldoende aan zijn 4 honden.
Keti koos vier gerechten uit die we konden delen. Telkens vielen twee dingen op:
- Balans : Ondanks de traditionele, rijke keuken, bestaat elk gerecht uit een evenwichtig samenspel van rijp filmend & fris strak.
Alles in proportie en heel evenwichtig.
- Textuur : Bij elke schotel wisselt smeuïg af met knapperig. Het maakt het mondgevoel spannend. Krokant, zacht, mals, vol en
crunchy.
Together with Keti Kvichidze (culinary & wine expedition) I went to visit the newly opened restaurant from chef Giorgi Ninua in the heart of Tbilisi. Giorgi has already come a long way. He stirs the pots with 3 foreign ambassadors in Tbilissi. This is how he learned to mix his grandmother's traditional cuisine with European gourmet influences. At the age of 30 he traveled around the world doing internships in NYC, Paris & Dubai. He wanted to learn the essence of "the dishes" and get to known new gastronomic influences. Back he became chef at the Sheraton hotel and was allowed to work out his own culinary vision. A few months ago he started his own resto where he can cooks from his heart. A combination of all his acquired experience results in a tasteful, rich kitchen with fresh accents.
Keti chose 4 dishes and each time these things stood out:
- Balance: despite the traditional rich kitchen, each dish consists of a balanced interplay of ripe filming and fresh tight.
-Texture: with every dish alternates creamy with crunchy, The mouthfeel is exciting.
Roasted Mushrooms and Cheese Cloud
Een gerecht met een hoog smaakgehalte, een smaakbom.
Een zeer traditioneel Georgisch gerecht dat door Giorgi ver-
heven wordt tot een evenwichtige moderne schotel.
Seizoens-champions, met een kaassaus op basis van zachte
kaas met room en kruiden.
Hierbij komt een krokantje van gebakken ajuin.
Bij alle gerechten dronken we amber/qvevri wijn van Marani
CASTELI. De kisi 2020 pastę hier het beste bij gezien kracht en breedte van deze wijn.
Pkhali is ook een traditioneel gerecht op basis van seizoensgroenten met een walnootpasta en kruiden.
Een pareltje voor het oog, maar erg lekker.
De groenten worden geroosterd en krijgen hierdoor een hoog umami gehalte. Giorgi gebruikt altijd wortelen om de licht zoete toets. De walnoten, look, koriander, munt en andere kruiden worden met wat olie en witte wijnazijn in een foodprocessor tot een pasta verwerkt. Traditioneel gebeurde dit in een vessel maar dat geeft een grovere structuur.
Ook hier speelt de chef met texturen: het gerecht rust op een bodem van zelfgebakken maisbrood wat een korrelig mondgevoel geeft.
Hier dronken we de iets lichtere Qveveri/Amber wijn van hetzelfde huis bij van de Mtsvivani- druif 2020.
Chicken Ala "Shkmeruli"
De kort aangebakken en verder gegaarde babykip smolt in de mond. De broccoli was kort geblancheerd en zorgde voor de knapperige toets. Voor de saus plet Giorgi de look en voegt er melk aan toe.
We gaven de voorkeur aan de Kisi qvevri dry amber 2020, gezien het hoog smaakgehalte van de saus.
Lamb Fillet with Charred Vegetables.
De entrecote van lam met "verkoolde" groenten.
De chef legt de groenten op de bbq en grilt deze tot ze zwart zien. Dan pelt hij de buitenkant eraf en plet de groenten. De smaak is intens, smokey en geeft een aparte dimensie aan
het lam. De entrecote wordt nadien nog overgoten met een ingekookte saus op basis van een zelfgetrokken fond. Roger Souvereyns zou fier zijn.
De bijgeserveerde kruiden geven een frisse toets, de entrecote is lekker chewy (en ik bedoel hier niet taai mee) en de geplette groenten geven de smeuïgheid.
Mtsvivani was de begeleider.
En zoals de Georgische "supra" stijl van eten voorschrijft, kwamen deze gerechten vrij kort na mekaar op tafel en kon ik "sharen" met Keti terwijl chef Giorgi bij ons aan tafel zat om een woordje uitleg te geven en af en toe van zijn glas wijn te nippen.
Reactie schrijven