Bij de heropening van de tuin van het Rubenshuis in Antwerpen, schotelden foodarcheoloog Jeroen Van Vaerenbergh en kunstenaar/kok Emiel Redant ons een smaakvolle paté en croûte voor, gemaakt met ingrediënten die de keukenmeid van Rubens in zijn tuin plukte. Jeroen groef in de culinaire gewoontes uit die tijd met aanschouwelijke voorbeelden van eetbare planten en kruiden. Men weet zeer goed wat er in de tijd van Rubens werd gegeten door het onderzoeken van toenmalige beerputten. Die van Rubens heeft men nog niet gevonden, maar men blijft zoeken. Emiel liet ons zijn hedendaagse interpretatie van een 17e eeuwse pastei proeven waar hij bijna een week aan had gewerkt.
Pieter Paul Rubens( 1577-1640) was niet enkel een gerenomeerde Vlaamse barokschilder, hij was ook een belangrijk figuur in het sociale en culturele leven in het Antwerpen van de 17e eeuw, toen het centrum van de wereld. Rubens was van goeden huize, welgesteld, internationaal bekend, een topdiplomaat met nauwe contacten met Europese koningshuizen en één van de beste schilders ter wereld met een groot atelier in zijn Antwerps stadspaleis.
Ondanks dat er geen specifieke geschriften bekend zijn die verwijzen naar Rubens' wijngebruik, weet men met quasi zekerheid dat Rubens wijn dronk. Als man van cultuur en welvaart speelde wijn een belangrijke rol in zijn dagelijks leven en tijdens de vele sociale bijeenkomsten die hij als diplomaat en schilder organiseerde. En toen al was zijn devies: "goed maar met mate", aangezien hij aan jicht leed.
Aangezien Rubens veel reisde ( Italië, Spanje, Frankrijk...), mogen we aannemen dat hij zeker wijnen uit die landen kende.
Verder weten we dat Rijnwijn één van de meest populaire wijnen was gedurende de 17e eeuw.
Meer in detail, wijnen die in de 17e eeuw veel werden gedronken: meer wit dan rood:
Duitse Rijn- en Moezelwijn: friszuur & lichtzoet (oa Elbling) Toen was Riesling nog zeldzaam.
Franse zoete wijnen uit Sauternes, Barsac, de hellingen van de Loire en uit Monbazillac en Bergerac.
Spaanse wijnen en vooral de droge uit de Canarische eilanden.
Wijnen uit de Lage Landen waar veel kloosters nog wijn verbouwden.
Orvieto uit Umbrië (Italië), de vroegere versie van Marsala uit Sicilië, Vernaccia di San Grimignano (fris fruitig en duur)
De rode wijnen waren toen veel lichter van kleur omdat men de schillen veel minder lang liet inweken.
De claret uit Bordeaux, Medoc & Graves, oa chateau Haut-Brion had al een reputatie.
Rubens verbleef en werkte meer dan een jaar in Spanje, dus dronk hij met zekerheid ook Spaanse wijnen: Sherry, Rioja, Malaga-wijn (versterkte wijn), Malvasia uit de Canarische eilanden, Valdepenas uit La Mancha (cencibel druif).
En aangezien Rubens verschillende reizen maakte naar Italië waar hij samenwerkte met Caravaggio, Annibale Carracci, Francesco Albani ea, heeft hij zeker Chianti, Lacrima Christi (hellingen van de Vesuvius in Campania), Vino Nobile di Montepulciano (Prugnolo Gentile druif), Barolo en Barbaresco gedronken.
Met Foodpairing was men in de Rubensiaanse tijd niet bezig. Het was al een kunst om zowel wijn als food op een gastronomische wijze op tafel te krijgen. Wijn werd meestal per vat aangekocht. Als dat vat begon op te raken, kon door contact met zuurstof de wijn oxideren of zuur worden. Door het vervoer was wijn ook vaak troebel. Hiervoor had men tal van middeltjes om deze fouten te voorkomen of op te lossen.De rijken hadden toen ook al flessen wijn, maar toch niet zo wijdverspreid.
Zoals al gezegd was Rubens een welgestelde en invloedrijke figuur en heeft hij zeker genoten van een breed scala aan voedingsmiddelen uit die tijd. Vlees was een teken van welvaart. Populaire vleessoorten waren toen rundvlees, kalfsvlees, lam, varken, wild (zoals patrijs, fazant, hert en everzwijn) en gevogelte (eend, gans, kip, kapoen). Er waren geen koelkasten dus werd vlees vers gegeten en geserveerd met rijke sausen en veel kruiden (saffraan, nootmuskaat, saffraan, peper etc) om eventuele "smaakjes" te verdoezelen. Ook werd er gebruik gemaakt van roken en drogen om vlees langer te bewaren. Antwerpen was een belangrijke havenstad, dus stond er ook vis op het menu: op stillevens uit die tijd zien we kabeljauw, haring, paling, oesters en mosselen. Ook vis werd vaak gecombineerd met specerijen, gedroogd of gezouten. Rubens had jicht, dus kan men vermoeden dat hij meer vlees at dan groenten. Toch zal kool, wortelen, bonen, erwten, linzen en pastinaak wel op het menu hebben gestaan, ofwel gestoofd ofwel in een soep. Brood was een belangrijk onderdeel van de dagelijkse kost, tarwebrood en zelfs witbrood voor de rijken en roggebrood voor de armen. Tijdens feesten en banketten was gebak, taart en pasteien populair. Tenslotte zal Rubens hebben kunnen snoepen van een verscheidenheid aan kazen. Eten in de 17e eeuw was vaak een ceremonieel gebeuren en werd omgeven door etiquette en verfijning. Diners bestonden uit meerdere gerechten en duurden vaak uren. Aangezien Rubens vaak contact had met adelijke personen, diplomaten, vorsten en welgestelde vrienden, weerspiegelde zijn keuken een gevarieerde en luxe selectie van wijn & voeding voor de hogere klassen van zijn tijd.
Reactie schrijven